Möchtest du ein Rezept mit anderen Mehlsorten backen, solltest du dir zunächst bewusst machen, dass jedes Getreide andere (Back-)Eigenschaften mitbringt. Dinkel hat beispielsweise mehr Gluten als Weizen, Roggen weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Beim Austausch von Mehlsorten ändert sich dementsprechend nicht nur eine Zutat – nämlich das Mehl – sondern auch die Art und Weise, wie ein Teig geführt, geknetet oder zubereitet wird oder wie viel Wasser zugegeben werden kann.
Generell gilt: Je höher die Typenzahl eines Mehls, desto mehr Flüssigkeit kann es aufnehmen.
Mehl durch Vollkornmehl ersetzen
Wer Vollkornmehl statt hellem Mehl verwenden möchte, sollte mehr Flüssigkeit zum Teig hinzugeben. Wir empfehlen, die Menge um 5-10 Prozent zu erhöhen. Da Mehle teils unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, gibst du zusätzliche Flüssigkeit am besten immer erst
beim Kneten und nach und nach zu.
Gut zu wissen beim Backen mit Hefe: Je höher die Typenzahl, umso schneller reift der Teig. Am deutlichsten merkst du das bei reinem Vollkornmehl: Möchtest du ein Gebäck aus Vollkornmehl backen, solltest du die Hefemenge im Rezept um etwa ein Drittel reduzieren.
Backen mit Roggenmehl
Auch bei Roggenmehl gibt es eine Besonderheit: Roggenmehl kann nur mit Sauerteig gelockert werden, Hefe reicht dafür nicht aus. Für Kuchenbäcker gilt: Roggenmehl ist in Kuchen – anstelle von Dinkel- oder Weizenmehl – eher ungeeignet.
Wichtig für die Beschaffenheit eines Teigs ist außerdem sein Glutenanteil. Gluten (Klebereiweiß) sorgt dafür, dass ein Teig elastisch bleibt und gut klebt. In Roggenmehl etwa steckt weniger Gluten als in Dinkel- und Weizenmehl. Außerdem unterscheiden sich die Mehlsorten darin, wie viel Wasser sie aufnehmen können – auch deshalb können sie nicht beliebig ausgetauscht werden.
Lest hier, warum das Klebereiweiß Gluten beim Backen so wichtig ist.
Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen - das solltest du beachten
Dinkel ist eine der ältesten Urformen von Getreide. Es enthält mehr und
höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl und gilt als allgemein sehr verträglich und gesünder als Weizen. Backen mit Dinkelmehl wurde und wird deshalb immer beliebter.
Weizenmehl lässt sich in den meisten Fällen problemlos durch Dinkelmehl einer ähnlichen Type ersetzen. Beim Backen von Rührkuchen, Plätzchen, Tartes und Co. kann Weizenmehl der Typen 405 und 550 in den allermeisten Fällen 1:1 durch Dinkelmehl der Type 630 ersetzt werden.
Bei der
Zubereitung von Broten und Gebäcken, die länger geknetet werden (Zöpfe und Co.), solltest du allerdings auf ein paar Dinge achten. Wie Weizen- hat auch Dinkelmehl sehr gute Klebereigenschaften. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar. Allerdings sind die Eiweißketten bei Dinkel nicht so stark wie bei Weizen. Teige aus Dinkelmehl fühlen sich weicher an und lassen sich schwieriger formen.
Teige aus Dinkelmehl sollten schonend und nicht zu lange geknetet werden.
Im Vergleich zu Weizenteigen genügt in etwa die halbe Knetzeit. Wer mit einer Küchenmaschine arbeitet, sollte seine Dinkelteige am besten auf niedriger Stufe kneten.
Dinkel kann zudem weniger Wasser binden als Weizen. Aus Dinkelmehl Gebackenes neigt deshalb dazu, schneller trocken zu werden. Abhilfe schafft die Arbeit mit Vorteigen oder Kochstücken, die zusätzlich Wasser binden und in den Teig bringen. Das Klebergerüst wird stabilisiert, der Teig kann gut aufgehen.
Denke immer daran: Eine andere Mehlsorte führt immer zu einem anderen Ergebnis und einem anderen Geschmack. Anfängern empfehlen wir deshalb, sich erst einmal ans Rezept zu halten. Hast du mit der Zeit mehr Erfahrung gesammelt, kannst du die Rezepte nach deinen Vorlieben abwandeln.
Verwendete Quellen: “Brot” von Teubner und der Bäcker-Nationalmannschaft; baeckerlatein.de/dinkel/; Bundeszentrum für Ernährung; Backstübchen;
Mehl wird mit unterschiedlichen Dinkelmehl Typen-Bezeichnungen angeboten. Der Irrtum, dabei handle es sich um den „Feinheitsgrad“ des Mehls, ist weit verbreitet, stimmt aber nicht. Der Mehltyp gibt in Milligramm an, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.
Dazu werden exakt 100 Gramm Mehl verbrannt und das Gewicht der übriggebliebenen Asche bezeichnet den Mehltyp. Das Dinkelmehl wird in drei verschiedene Klassifizierungen eingeteilt, es gibt das Dinkelmehl Type 630, Type 812 und Type 1050.
Somit weiß der Verbraucher beim Mehlkauf sofort, wie viele Nährstoffe im Mehl pro 100 Gramm enthalten sind. Im allgemeinen sind Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl reichhaltiger und gesünder, lassen sich aber oft nur schwerer verbacken.
Was ist Dinkelmehl?
Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und wird oft als “Ur-Weizen” bezeichnet. In seiner
Zusammensetzung unterscheidet sich das Dinkelmehl vom Weizenmehl hauptsächlich durch einen höheren Anteil an Klebereiweiß und eine generell etwas Zusammensetzung des enthaltenen Eiweiß. Ein weitverbreiteter Irrtum ist hingegen, dass Dinkel bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) als Weizenersatz dienen kann, da Dinkelmehl sogar
noch mehr Gluten enthält als Weizenmehl.
Dinkelmehl weist etwas schlechtere Backeigenschaften auf als Weizenmehl. Aus diesem Grund müssen Dinkelteige sehr schonend geknetet werden, um eine Überknetung zu vermeiden.
Dafür gilt Dinkel als sehr gesund, da diese Getreideart nicht überzüchtet ist, so wie beispielsweise Weizen oder Roggen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Dinkelmehl sind Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Zucker und Protein. Dinkelprodukte erreichen Nährwerte von durchschnittlich 340 Kalorien je 100 g.
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Warum es unterschiedliche Typen gibt
Drei Dinkelmehle sind im Handel erhältlich. Typ 630, Typ 812 und Typ 1050. Die Verwendung der unterschiedlichen Typen hängt
entscheidend von der zu produzierenden Gebäckart ab. Brötchen und Feingebäcke werden in der Regel aus Dinkelmehl 630 hergestellt, Dinkelmehl 812 kommt überwiegend bei Pizza oder Kuchen zum Einsatz und Dinkelmehl 1050 eignet sich am besten zur Brotherstellung. Für Weißbrot oder Baguette wird hingegen Dinkelmehl 630 empfohlen.
Die Typenzahl gibt – wie angesprochen – Auskunft über den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehls.
Ein Dinkelmehl der Type 630 enthält also durchschnittlich 630 mg Mineralien pro 100 g Mehl. Die Mineralien sind in der Schale des Getreidekorns enthalten, weshalb ein höherer Ausmahlungsgrad auch zu einem höheren Mineralgehalt des Mehls führt. Das gesündeste Dinkelmehl ist das Vollkornmehl, bei welchem das ganze Korn einschließlich des Keimlings vermahlen wird. Da der Keimling relativ viel Fett enthält, ist Vollkornmehl nicht so lange haltbar wie ein Mehl mit einer niedrigen Typenzahl.
Dinkelmehl Typ 630
Dinkelmehl 630 ist das übliche Mehl für den privaten Haushalt, da es sich für fast alle Rezepte sehr gut eignet, auch wenn im Rezwpt Weizenmehl als Zutat steht. Die vergleichsweise guten Backeigenschaften von Dinkelmehl 630 erleichtern Hobby-Köchen und -Bäckern den nicht ganz leichten Umgang mit Dinkelmehl. Bei der Teigherstellung ist auf eine etwas festere Führung zu achten, es sollte also auf die Flüssigkeitszufuhr geachtet werden. Backen mit Dinkel erfordert im Vergleich zur Weizenbäckerei ein wenig Fingerspitzengefühl.
Dinkelmehl Typ 812
Dinkelmehl 812 ist der Klassiker für Pizza, Kuchen und Hefegebäcke. Bei diesen Produkten spielen die grundsätzlichen Backeigenschaften keine ganz so große Rolle wie etwa bei Brötchen. Das Dinkelmehl 812 ist die Alternative zum Weizenmehl 405 oder 550 und ist daher vor allem bei Allergikern sehr beliebt.
Dinkelmehl Typ 1050
Dinkelmehl 1050 ist abgesehen vom Vollkornmehl das Dinkelmehl mit dem höchsten Ausmahlungsgrad und wird vor allem für die Brotherstellung genutzt. Um die Backeigenschaften des Dinkelmehl 1050 zu verbessern, verwenden Fachleute bei der Teigherstellung einen Vorteig oder Dinkelsauerteig. Diese Schritte wirken sich positiv auf das Backergebnis aus, sind für den Laien aber auch mit etwas mehr Aufwand verbunden.
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