Pasta mit weißen Bohnen Martina und Moritz

Am 20. Oktober 2014

Eine ganze Seite hat die SZ in ihrer Wochenendausgabe dem Pastakochen gewidmet. Und kein einziges Wort über die Hauptzutat, über die Pasta selbst. Kaum zu glauben: Man stelle sich vor, es lässt sich jemand ausführlich über die Kunst des Grillens aus, ohne jeglichen Hinweis auf das richtige Fleisch. Dass man Pasta im großen Topf, also in ausreichend Wasser kochen soll, ohne Deckel und am Ende nicht abschrecken, auch nicht abtropfen, sondern einen Teil des anhaftenden Kochwassers für den Sugo nutzen – das ist doch heutzutage fast schon Allgemeinwissen. Genügend Salz zu definieren schon schwieriger. Der Grund, warum hierzulande Pasta oft so langweilig schmeckt: einfach zu wenig Salz im Kochwasser! Dass aber der Geschmack der Pasta von ihrer Qualität abhängt, vom verwendeten Hartweizen, dem Wasser, mit dem dieser zum Teig wurde, von der Art des Formens (gewalzt, durch Bronzematrizen gepresst) und am Ende auch der Art des Trocknens (so langsam wie möglich!) – darüber keine Silbe im seitenlangen Text. Nicht zu fassen!

PS: Der Autor hat sich auch Rezepte seines Lieblingsitalieners notiert. Leider dabei nicht richtig aufgepasst: Bottarga will er zu den Nudeln ins Kochwasser reiben. Zu schade, dann rauscht fast alles beim Abgießen in den Ausguss. Vermutlich lässt der Koch seines Vertrauens eine Kelle Nudelwasser in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, vielleicht auch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe (Zitronenschale, -saft und Petersilie) zur Emulsion einkochen, bevor er die Bottarga reinreibt und dann die Pasta darin wendet. Jedenfalls wäre das Ergebnis besser so.

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