Bacalhau auf einem Markt in Lissabon
Klippfisch ist ein gesalzener und anschließend luftgetrockneter Seefisch.[1] Dabei wird hauptsächlich Kabeljau, aber auch Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb verwendet.
Der Stockfisch, der aus denselben Fischarten hergestellt wird, wird ausschließlich luftgetrocknet. Bei Klippfisch hingegen wird der Fisch vor der Lufttrocknung stark gesalzen. Salzen und Trocknen gehört dabei zu den ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Dadurch gehörte der Klippfisch für Jahrhunderte zu den Nahrungsmitteln, ohne die lange Seereisen unmöglich gewesen wären. Mit den Seefahrern verbreitete sich der Klippfisch (und der nicht gesalzene Stockfisch) auf der ganzen Welt und wurde zum festen Bestandteil der Nationalküchen vieler Länder.
Der Fisch wird nass oder trocken gesalzen und nach Erlangen der Salzgare durch Trocknen haltbar gemacht. Der Salzgehalt beträgt 18 bis 20 Prozent. Bei der küchenmäßigen Zubereitung muss der Fisch gewässert werden, wodurch er aufquillt.
Die in Portugal und Brasilien verbreitete Variante des Klippfisch ist als Bacalhau bekannt. In Italien wird der Klippfisch Baccalà genannt.
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ Klippfisch im Lebensmittellexikon, abgerufen am 28. April 2019
Trockengestelle mit Stockfisch auf den Lofoten
Stockfisch ist durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng. Vor der Trocknung werden die Köpfe und Eingeweide der Fische entfernt.
Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und zum Trocknen auf Holzgestelle (norw. stokk) gehängt. Neuere Forschungen am Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel ergaben, dass diese Konservierungsmethode ab dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen praktiziert wurde. Bisher wurde angenommen, dass dies erst ab dem 13. Jahrhundert geschah.[1]
Der äußerlich nach der gleichen Methode (schwanzweises Paarbinden) hergestellte Klippfisch ist vom Stockfisch zu unterscheiden: Klippfisch wird vor der Trocknung stark gesalzen, Stockfisch wird ausschließlich getrocknet.
Stock- und Klippfisch waren ursprünglich ein sogenanntes „Arme-Leute-Essen“, da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde.
Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit so konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Entdeckungen und die Weltpolitik der westlichen Welt.
Als die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes, gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Zusammen mit Sauerkraut, das Vitamin C enthält und damit Skorbut vorbeugt, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.
Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch weite Verbreitung in den Mittelmeerländern auf dem Festland, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte.
Eine weitere Bedeutung kam dem Stockfisch als beliebte Fastenspeise im Mittelalter zu. Die Esskultur im Mittelalter war nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht konservierbaren Fisch interessiert. So nahm auch der Handel mit Stockfisch einen wichtigen Teil im Hansischen Handelsvolumen ein. Die Monopolrechte u. a. auf den Handel mit Stockfisch sicherten der Hansestadt Lübeck in ihrer mittelalterlichen Blütezeit im 14./15. Jahrhundert wirtschaftlichen Wohlstand.
Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als „Arme-Leute-Essen“ weitgehend verloren.
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh verzehrt werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird, und nach geschmacklicher Vorliebe ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Die echt norwegische Variante lautet, den Fisch – meist Kabeljau – etwa 5 Tage in 4 °C kaltem Wasser (zur Sicherstellung der Keimfreiheit im Kühlschrank) einzulegen. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte damit nicht gewässert werden: Der Fisch wird in Verbindung mit gechlortem Wasser bitter.
Besonders in Portugal, und von dorther kommend auch in Brasilien, wird Stock- und Klippfisch – portugiesisch Bacalhau, (Aussprache: "bakaljau", niederländisch "bakkeljauw" genannt) – auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben dem Bohnen- und Fleischeintopf Feijoada gehören Bacalhau-Zubereitungen zu den dortigen Nationalgerichten. Ein im portugiesischsprachigen Raum verbreitetes Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.
In Norwegen und Russland wird Trockenfisch auch roh und ungewässert, in mundgerechte Stücke zerteilt, ohne weitere Zutaten als Zwischenmahlzeit gegessen. In Island bestreicht man die Fischstücke gern mit (gesalzener) Butter.
Nationalküchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Italien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Stockfisch wird hauptsächlich in Venetien, Ligurien, Marken, Latium und Süditalien gegessen. Es gibt auch Spezialitätenrestaurants dafür. In Supermärkten kann man ihn an der Fischtheke kaufen. Er wird pescestocco[2] oder stoccafisso, in Süditalien auch abgekürzt stocco genannt. In Venetien und einigen Gegenden der Lombardei wird der Stockfisch baccalà genannt. Dies kann zu Missverständnissen führen, da im übrigen Italien der Begriff baccalà für Klippfisch steht, also der mit Salz haltbar gemachten Variante. Für die Zubereitung des Stockfisches gibt es viele Rezepte, die sich von Region zu Region unterscheiden: Anconetanischer Stockfisch, Ligurischer Stockfisch, Genueser Stockfisch.
Frankreich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Vor allem im Norden Frankreichs wurde Stockfisch verzehrt. Im Süden entwickelte sich die Zubereitungsart der Brandade, zu der allerdings auch Frischfisch genommen werden kann.
Spanien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Bacalhau-Auslage in der Innenstadt von Lissabon
Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar. Klippfisch ist insbesondere Bestandteil der baskischen Küche, wird aber auch häufig in Navarra und der Rioja zubereitet.
Portugal[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Stockfisch am Strand von Nazaré
Eine wichtige Rolle in der portugiesischen Küche spielt der Bacalhau, von dem pro Jahr und Person durchschnittlich 7 kg ungewässert und 15 kg gewässert verzehrt werden. Er wird roh, mariniert, gegrillt oder gekocht gegessen; man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen (Pastéis de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar Desserts.
Portugal beansprucht zudem ein eigenes Herstellungsverfahren für Klippfisch („Bacalhau de cura tradicional portuguesa“). Dieses Verfahren verlangt eine Trocknungszeit von ca. 150 Tagen, die Trocknung nur durch Wind und Sonne (oder in einem Trocknungs-Tunnel) sowie die ausschließliche Verwendung von reinem Meersalz zum Einreiben des Fischs. Diese besondere Herstellungsweise ist europaweit als „garantiert traditionelle Spezialität“ geschützt.[3]
Kroatien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In Dalmatien gehört der Bakalar zu den traditionellen katholischen Fastenspeisen, insbesondere an Heiligabend, Aschermittwoch und Karfreitag.
Griechenland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Auf der Insel Kefalonia wird der Bakaliaros (seltener Stokfisi genannt) paniert mit Skordalia (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und Knoblauch) serviert. Dieses Gericht ist in ganz Griechenland verbreitet, vor allem wird es am 25.03. zum Nationalfeiertag serviert
Russland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In Russland wird getrockneter Fisch (russisch Сушёная рыба/Suschonaja ryba oder Таранка/Taranka) oft als salziger Snack zum Bier gegessen.
Skandinavien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In Skandinavien ist der Stockfisch als tørrfisk oder torrfisk (Dörrfisch) weit verbreitet. Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert. Die gesalzene Variante wird klippfisk genannt. Eine weitere Veredlung stellt der Lutefisk dar.
Japan[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In Japan ist Trockenfisch als Himono (干物) populär.
Deutschland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Als traditionelle Fastenspeise war Stockfisch, vor allem vom Kabeljau, früher in Deutschland weit verbreitet; heute gibt es ihn nur noch öffentlich als regionale Spezialität im Frankenwald und im Fichtelgebirge.[4]
Demgegenüber gibt es noch heute in Deutschland verzehrten Trockenfisch, wie den Dreught Fisch – getrocknete Schollen aus Hamburg-Finkenwerder, die jedoch kein Stockfisch sind. Stockfisch und der gegrillte Steckerlfisch, der insbesondere in Bayern in vielen Biergärten angeboten wird, haben ebenfalls nichts miteinander zu tun.
Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Laberdan
- Brasilianische Küche
Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Mark Kurlansky: Kabeljau. Der Fisch, der die Welt veränderte. Claassen Verlag, 1999, ISBN 3-546-00158-3.
Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Lebensmittellexikon Stockfisch
- Rezepte, Fotos, Historisches und Aktuelles aus Brasilien (portugiesisch)
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ↑ Spiegel.de: Wikinger handelten mit Fischkonserven, abgerufen am 9. August 2017
- ↑ Il pescestocco di Mammola indigesto al Comune di Corsico. In: Gazzetta del Sud. (gazzettadelsud.it [abgerufen am 3. Oktober 2018]).
- ↑ Durchführungsverordnung (EU) Nr. 409/2014 der Kommission vom 23. April 2014 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (g. t. S.)), abgerufen am 20. Oktober 2017. In: Amtsblatt der Europäischen Union.
- ↑ Uta Hengelhaupt: Genussregion Oberfranken >> Spezialitäten >> Stockfisch. In: genussregion.oberfranken.de. Abgerufen am 8. März 2018.