Was ist der Unterschied zwischen Zucker und braunem Zucker?

Brauner Zucker ist, anders als häufig angenommen, nicht automatisch Rohrzucker, sondern kann ebensogut aus Zuckerrüben hergestellt werden. „Er ist meist nicht naturbelassener als herkömmlicher weißer Zucker, denn in der Regel handelt es sich bei Braunem Zucker um weißen Rübenzucker, der nach der Raffination mit Zuckerrohrmelasse wieder braun eingefärbt wurde“, stellt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol, klar.

Gegenüber weißem Zucker punktet der Vollrohrzucker vor allem durch seinen geringeren Verarbeitungsgrad, das spart Energie bei der Herstellung. Andererseits muss Rohrzucker über weitere Strecken transportiert werden als Rübenzucker aus europäischen Zuckerrüben. Der höhere Mineralstoffgehalt von Vollrohrzucker fällt in der Praxis nicht sonderlich ins Gewicht, da die Mengen für die Deckung des täglichen Mineralstoffbedarfs zu gering sind. Schließlich sollen für eine zuckerarme Ernährung auch „alternative“ Zuckersorten wie Vollrohrzucker und Rohrohrzucker immer nur sparsam verwendet werden. Wer Rohrzucker bevorzugt, sollte jedenfalls darauf achten, dass die Produkte aus dem Fairen Handel stammen, damit die Bauern und Bäuerinnen in den Ländern des globalen Südens einen gerechten Preis für ihre Produkte erhalten.

Brauner Zucker ist chemisch gesehen ein Saccharose-Zuckerprodukt mit einer charakteristischen braunen Farbe, die hauptsächlich auf das Vorhandensein von Melasse zurückzuführen ist. Natürlicher brauner Zucker ist ein unverarbeiteter oder teilweise raffinierter Weichzucker, der Zuckerkristalle mit etwas Restmelassegehalt enthält. Kommerzieller brauner Zucker wird jedoch durch Zugabe von Melasse zu raffiniertem Weißzucker hergestellt.

Unterschied zwischen Rohzucker und braunem Zucker

Verwendet

Rohzucker: Rohzucker wird als Süßungsmittel für Kaffee oder zum Backen und Kochen verwendet. Es wird auch zur Konservierung verwendet und eignet sich besonders gut für reichhaltige Relishes und Chutneys.

Brauner Zucker: Brauner Zucker wird hauptsächlich zum Backen, zur Zubereitung von Karamellen, Toppings und Saucen verwendet und ist ideal für heißes Getreide (Brei).

Sensorische Eigenschaften

Rohzucker: Im Vergleich zu raffiniertem Weißzucker behält Rohzucker seinen natürlichen Sirupüberzug bei, der ihm zusätzlichen Geschmack und eine goldene Farbe verleiht.

Brauner Zucker: Brauner Zucker hat im Vergleich zu Rohzucker eine dunkelbraune Farbe und einen Lakritzgeschmack.

Als Ersatz verwenden

Rohzucker: Rohzucker kann anstelle von raffiniertem Weißzucker verwendet werden.

Brauner Zucker: Sein Kristall ist so fein wie Zucker, löst sich also schnell auf; Daher wird es häufig verwendet, um den Gießer in Schnellkochrezepten zu ersetzen.

Verarbeitungsmethode

Rohzucker: Bei der Verarbeitung von Zuckerrüben in der Verarbeitungsanlage durchläuft der Rohzuckerrübensaft die Prozesse der Karbonisierung und Kristallisation . Der rohe Saft wird dann durch Eindampfen konzentriert, um einen dicken und dichten Saft zu ergeben. Dann sorgt der dicke Saft für die Kristallisatoren. Wiederaufbereiteter Zucker wird darin verflüssigt, und der nachfolgende Sirup wird als Mutterlauge bezeichnet. Die Mutterlauge wird durch Kochen unter Vakuum in großen Gefäßen konzentriert und es werden feine Zuckerkristalle erhalten, die als Rohzucker bekannt sind.

Brauner Zucker: Wenn die Verunreinigungen durch den Karbonisierungsprozess aus dem Rohsaft entfernt werden, erscheinen Zuckerkristalle während des Kristallisationsprozesses in weißer Farbe. Schwefeldioxid wird verwendet, um die Bildung farbinduzierender Moleküle zu hemmen und die Zuckersäfte während des Verdampfens zu stabilisieren. Zur Herstellung von Weißzuckergranulat muss der Zucker durch Erhitzen in einem Rotationstrockner und anschließendes Einblasen kalter Luft für mehrere Tage getrocknet werden. Dann wird weißer Zucker mit verschiedenen Mengen Melasse gemischt, um braunen Zucker herzustellen.

Sowohl roher als auch brauner Zucker sind essentielle kulinarische Zutaten und haben viele ähnliche Anwendungen. Sie leiten sich jedoch von zwei verschiedenen Verarbeitungsmethoden ab. Ein übermäßiger Verzehr dieser Zucker ist mit nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Zucker wurde mit Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Demenz, Makuladegeneration und Karies in Verbindung gebracht. Der Rohzucker ist jedoch nicht immer leicht von braunem Zucker zu unterscheiden.

Verweise

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Bild mit freundlicher Genehmigung:

"Rohzucker" Von Editor at Large - Eigenes Werk (CC BY-SA 2.5) über Commons Wikimedia

“Brown Sugar” Von Moe Rubenzahl - Moe Rubenzahl (GFDL) über Commons Wikimedia

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