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EinführungLammbraten gehört für viele Menschen zum traditionellen Osterfest. An anderen Tagen kommt das zarte Fleisch dagegen eher seltener auf den Tisch. Die Zubereitung ist dabei nicht schwieriger als bei anderen Fleischarten. Außerdem hat die Schafzucht in Norddeutschland Tradition, Lammfleisch wird vielerorts von regionalen Erzeugern angeboten. Lammfleisch ist sehr vielseitig und schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder geschmort hervorragend. Früher waren die großen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt, so sind es heute mehr und mehr die zarten Teile von jungen Tieren, die auf den Speisezetteln kommen. Der ehemalige Saisonartikel Lamm ist durch moderne Lagermethoden (beispielsweise Tiefkühlung) zu einem ganzjährig verfügbaren Lebensmittel geworden. In der modernen Vitalküche erfreuen sich auch andere Fleischsorten, wie Ziegenfleisch, zunehmender Beliebtheit. Besonders das Fleisch junger Ziegen gilt als zarte Delikatesse, die auch Kitzfleisch genannt wird. Inhaltsverzeichnis
1. Was ist der Unterschied zwischen Schaffleisch und Lammfleisch?Bei der Unterscheidung von Schaf- oder Lammfleisch gibt es die üblichen drei Kategorien zur Unterscheidung nach der Rasse des Schafs, nach Alter und Geschlecht des Tieres oder nach den einzelnen Teilstücken. Jede dieser drei Kategorien ist sinnvoll, da diese Details den Geschmack des Fleisches stark beeinflussen. Rasse Ursprünglich wurden die Schafe wegen ihrer Wolle bzw. wegen ihrer Deckhaare gezüchtet. Darum werden die Schafrassen nach Qualität und Eigenschaft ihrer Deckhaare unterteilt. Man unterscheidet zwischen Merinos-, Langwoll-, Kurzwoll-, Grobwoll- und Haarschafen (deren Deckhaare kurz sind). Allerdings sind Schafe auch Milch-/ Käse- und Fleischlieferanten, so dass sich viele Rassen nach ihrer Nutzung einteilen lassen. Einige Rassen im Überblick: Merino-Landschaf (Feinwollschaf - Deutschland) , Merino-Fleischschaf (Feinwollschaf - Deutschland), Schwarz-, Weiß- und Blauköpfiges Fleischschaf (Fleischschaf - Deutschland), Ostfriesisches Milchschaf (Milchschaf - Deutschland), Heidschnucke (Landschaf - Deutschland), Bergschaf (Landschaf - Deutschland), Röhnschaf (Landschaf - Deutschland) Berrichonne du Cher (Fleischschaf - Frankreich), Pauillac-Schaf (Fleischschaf - Gironde-Mündung, Frankreich), Lacaune-Schaf (Milchschaf - Frankreich), Texelschaf (Fleischschaf - Deutschland, Chamonis (Fleischschaf - Frankreich) Îl de France (Fleischschaf - Frankreich), Pré-Salé-Schaf (Fleischschaf - Bretagne, Frankreich), Holland, England, Frankreich, Afrika, Südamerika), Weißes Alpenschaf (Landschaf - Schweiz), Schwarzbraunes Bergschaf (Landschaf - Schweiz), Hampshire-Down (Großbritannien), Oxford-Down (Großbritannien), Scottish Blackface (Großbritannien), Shetland (Großbritannien), Southdown (Großbritannien) und Suffolk (Großbritannien). Alter und Geschlecht Bei Alter und Geschlecht unterscheidet man vor allem:
Teilstücke Die gängigen Teilstücke des Lamms sind: Hals/Nacken, Rücken, Keule, Dünnung, Schulter/Bug Brust und Vorder-/Hinterhaxe. 2. Inhaltsstoffe von LammfleischLammfleisch lässt sich ernährungsphysiologisch als wertvolle Speise einstufen. Es enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Rund 100 Gramm Lammfleisch, z.B. aus der Keule, kann den Tagesbedarf von erwachsenen Personen an Vitamin B12 decken. Der Anteil des Lammfleisches an Cholesterin beträgt pro 100 Gramm 70 Gramm, was mit Rindfleisch vergleichbar ist. Der Fettanteil des Lammes richtet sich nach Körperregion und Alter des Tieres und variiert zwischen 3,4 Prozent bei Filet sowie 37 Prozent bei der Brust von Hammeln. Eine weitere positive Eigenschaft ist das geringere Risiko von Arzneimittelrückständen in Lammfleisch im Unterschied zu anderen Nutztierarten. So haben Schafe auf der Weide weniger Stress. 3. Vorteile beim Kauf von Lammfleisch direkt vom BauernViele regionale Erzeuger stellen mittlerweile Fleisch und auch Lammfleisch nach ökologischen Gesichtspunkten in Bio-Qualität her. Dabei werden zum Teil auch alte Traditionen in der Tierhaltung (Schafhaltung in Norddeutschland oder der Schwäbischen Alp) wiederbelebt. Neben dem EU-Bio-Siegel gibt es auch Bio-Bauernhöfe, die von Demeter, Bioland oder Naturland ausgezeichnet wurde. Bei der Schlachtung achten solche Erzeuger auf einen qualitativ hochwertigen Rahmen. Statt in Riesenschlachthöfe werden die Tiere am Ende ihres Lebens nur wenige Kilometer zum nahe gelegenen Schlachthof, die oftmals im Besitz der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, gefahren. Solche Schlachtungen erfolgen einzeln und stressfrei. Fragen Sie Ihren Hofladen gerne danach und kaufen Sie Lammfleisch direkt vom Bauern der Region. 4. Verarbeitungstipps für Lammfleisch
Weitere Begriffe: Lammbrust, Lammhaxen, Lammschulter, Lammrücken, Schaf, Gigot, Schlegel, Lammbug, Hammel, Schnucke, Kalb, Lämmer. Wie viel kostet 1 Kilo Lammfleisch?So ist Lammhals und Lammbauch in der Regel ca. für rund 10€ pro Kg zu erhalten. Der Preis pro Kilogramm für eine Lammschulter liegt in etwa bei 13-16 €. Die teueresten Teile vom Lamm sind mit einem Kilopreis von rund 20 € die Lammkeule und der Lammrücken.
Wo kommt das beste Lammfleisch her?Auch das Lammfleisch aus Neuseeland ist nicht erst seit gestern bekannt und beliebt: Schon seit langer Zeit setzt Neuseeland weltweite Maßstäbe für zartes, aromatisches Lammfleisch.
Was kostet ganze Lamm?Ganzes Lamm (9,80 €/kg) - Küchenfertig zerlegt und vakuumverpackt.
Wann gibt es frisches Lamm?Heimische Schäfer schlachten (ungedeckte) Schafe und Lämmer ab Herbst, also ab etwa Ende September bis Ende Januar, somit sind die Lämmer etwa vier bis acht Monate alt. Frisches Fleisch gibt es also erst etwa ab Oktober.
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