Was ist besser zum Kochen saure Sahne oder Schmand?

Crème fraîche, Saure Sahne, Schmand, Sauerrahm … Im Kühlregal gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Bezeichnungen für Sahne & Co. Doch meist scheint uns der Unterschied nicht wirklich bekannt zu sein. Worin liegt er denn nun wirklich – der Unterschied? Oder ist es im Grunde doch alles das Gleiche und hat nur eine andere Bezeichnung? Wir klären auf….

Sahne (Rahm)

Bei all den oben genannten Milchprodukten handelt es sich um Sahneprodukte. Das heißt zumindest die Grundlage ist bei allen Produkten die Gleiche. Sahne ist der fetthaltige Bestandteil der Milch, der traditionell dadurch gewonnen wurde, dass frisch gemolkene Milch so lange stehen gelassen wurde, bis sich die Sahne oben abgesetzt hat und abgeschöpft werden konnte.

In reinem, nicht weiterverarbeitetem Zustand hat Sahne, auch Rahm genannt, einen Fettgehalt von 30 %. Werden zu der Sahne Milchsäurebakterien gegeben, so wird die Sahne sauer – es entsteht also Sauerrahm. Auch das haben die oben genannten Produkte gemeinsam, es handelt sich um Sauerrahmprodukte. Gleichzeitig wird der Begriff „Sauerrahm“ auch oft als Synonym für „Saure Sahne“ verwendet. Wirft man nun einen genaueren Blick auf diesen Weiterverarbeitungsschritt, ist zu erkennen, dass je nach Verarbeitung der Fettgehalt stark variiert. Der grundlegende Unterschied zwischen den verschiedenen Sauerrahmprodukten liegt also im Fettgehalt.

Sahne ist der fetthaltige Teil der Milch und dient als Basis für Creme Fraiche, Schmand & Co.

Saure Sahne

Mit ca. 10 % ist saure Sahne (auch als „Sauerrahm“ im Kühlregal zu finden) das Erzeugnis mit dem niedrigsten Fettgehalt unter den Sahneprodukten. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist sie noch flüssig und neigt dazu, beim Erhitzen auszuflocken. Sie eignet sich deshalb besonders zum Verfeinern kalter Speisen. Ein kleiner Tipp an dieser Stelle: Wenn Sie saure Sahne auch zum Kochen verwenden möchten, können Sie etwas Stärke oder Mehl unterrühren, um das Ausflocken von Eiweiß zu verhindern.

Schmand

Schmand hat einen Fettgehalt von mindestens 20%. Im Gegensatz zu saurer Sahne ist Schmand stichfest und von der Konsistenz vergleichbar mit der französischen Crème fraîche. Er schmeckt jedoch milder und weniger säuerlich. Schmand eignet sich nicht nur in Dips und als Garnitur, sondern auch zum Verfeinern von Saucen und Suppen, da er aufgrund des deutlich höheren Fettgehalts (im Vergleich zu saurer Sahne) beim Erhitzen nicht ausflockt. Doch Achtung, in manchen Regionen ist mit dem Wort „Schmand“ Vorsicht geboten. Denn dort erhalten Sie süße Kaffeesahne, wenn Sie nach Schmand fragen. In Hessen und Thüringen wird Ihnen dann zum Kaffee häufig ein leckerer Schmandkuchen angeboten – dies gilt dort als regionale Spezialität.

Schmand eignet sich wunderbar als Dip und Garnitur.

Crème fraîche

Crème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, dessen besondere Rezeptur in Frankreich entwickelt wurde. Sie enthält einen noch höheren Fettgehalt als Schmand, mindestens 30% und darf bis zu 15% Zucker enthalten. Wie oben bereits erwähnt, ist die Konsistenz stichfest und auch Crème fraîche flockt beim Erhitzen nicht aus. Aus diesem Grund wird sie ähnlich wie Schmand zum Beispiel zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet.

Eine fettreduzierte Variante der Crème fraîche ist die Crème légère mit 20% Fettgehalt. Auch eine Crème double finden Sie im Kühlregal. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um eine besonders fettreiche Variante der Crème fraîche, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Der Fettgehalt ist mit 40% zwar tatsächlich höher, die Crème double wird jedoch aus Süßrahm hergestellt und findet deshalb vor allem in Süßspeisen Verwendung.

Creme Fraiche ist beliebt als feines Topping zum Beispiel für Suppen oder Saucen.

Süßrahm

Zu den Süßrahmprodukten zählt zum Beispiel die Kaffeesahne. Diese ist aufgrund ihrer chemischen Behandlung für eine bessere Haltbarkeit auch als Kondensmilch bekannt und hat einen Fettgehalt von ca. 10%.

Wissen Sie warum Sahne beim „Schlagen“ fest wird?

Beim Schlagen der Sahne wird Luft unter die Flüssigkeit gehoben. Die enthaltenen Eiweißmoleküle binden die Luft und vervielfachen somit ihr Volumen. Dabei gilt: Die Sahne muss gut gekühlt sein und einen Fettgehalt von mindestens 30% haben; je höher der Fettgehalt, desto leichter lässt sich die Sahne steif schlagen.

Berlin/Bonn (dpa/tmn) - Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

Direkt aus dem dpa-Newskanal

• Teilen
• Feedback
• Drucken

Berlin/Bonn (dpa/tmn) - Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterschieden sich die Produkte?

"Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt", lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola.

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert - die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

"Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche", sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank - sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhanden gekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick:

Süße Sahne: Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. "Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten", warnt Schubert. "Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr." Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.

Saure Sahne: Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. "Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet", rät Ute Gola.

Schmand: Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. "Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack", sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Crème fraîche/Crème fraîche légère: Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

Was ist besser Schmand oder saure Sahne?

Wann Schmand und saure Sahne?

Kann man anstelle von Schmand auch saure Sahne nehmen?

Kann Schmand erhitzt werden?