Der Bankettleiter ist für den Bereich Events und Veranstaltungen innerhalb des Hotels verantwortlich. Wenn also z. B. Konferenzen, Messen, Jubiläen, Geburtstagsfeiern oder Hochzeiten im Hotel gefeiert werden, kümmert sich der Bankettleiter um die Koordination der verschiedenen Abteilungen, damit bei der Vorbereitung und Durchführung ein reibungsloser Ablauf gewährleistet ist. Show
Als Bankettleiter arbeitest du daher auch eng mit dem jeweiligen Kunden bzw. Gast zusammen, um zu klären, was gewünscht wird, in welchem preislichen Rahmen man sich bewegt, welche Räume am besten für die Veranstaltung geeignet sind und was/wen man eventuell noch zusätzlich buchen muss. Gleichzeitig hat der Bankettleiter die Finanzen im Blick, das bedeutet, du kalkulierst den Preis für das Event und verhandelst mit externen Dienstleistern und Ausstattern, die dafür hinzugebucht werden müssen. Ein sehr wichtiger Punkt beim Bankettleiter ist zudem die Verpflegung/das Catering für die Veranstaltung. Dafür sprichst du mit dem Kunden die Wünsche ab und gehst mit der Küche die Möglichkeiten für ein Buffet oder ein Menü durch. Auch mit dem Restaurantmanager arbeitest du eng zusammen. Als Manager für den Bankett-Bereich sorgst du außerdem für die Personalplanung, für die Einarbeitung neuer Mitarbeiter und kontrollierst, ob das eingesetzte Servicepersonal freundlich und kompetent auftritt. Jedes Fachgebiet hat seine eigene Fachsprache. Köche und Kellner der alten Schule beherrschen noch die klassischen französischen Bezeichnungen. Durch den weltweiten Tourismus und den Siegeszug großer, amerikanischer Hotel- und Restaurantketten, ist das englische Fachvokabular auf dem Vormarsch. Deshalb finden Sie in unserem Gastro-Lexikon deutsche, französische und englische Begriffe. Suche: Oder Sie klicken auf einen Buchstaben. Dann erhalten Sie eine Liste aller Gastronomie-Begriffe aus unserem Lexikon, die mit dem gewählten Buchstaben beginnen.
Fachbegriffe: Bedeutung: à la carte (frz.)nach Auswahl der Speisekarte à la minute (frz.)frisch, nach Bestellung zubereitet AbmahnungBei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden. AIDA-FormelAIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action). Amerikanische Methode (Serviermethode)Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung. Amuse-gueule oder Amuse-bouche„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden annoncieren (annoncer frz.)ausrufen von Bestellungen in der Küche AperitifAppetitanregendes meist alkoholisches Getränk vor dem Essen ArrangementUnter dem Begriff Arrangement, oder auch Package (engl.), versteht man die Bündelung verschiedener hoteleigener und oder hotelfremder Leistungen zu einem Gesamtpaket. arrosierenArrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern. au fourIm Ofen überbacken, überkrusten aushebenden Gästetisch abräumen AvinierenAls avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün. Back-Office (engl.)administrativer Bereich im Hotel, der für die Gäste nicht einsehbar ist Bain-Marie (frz.)beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen BankettFestessen, große Feier BankettleiterMitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Einrichtungen (z. B. Hotels, Kongresszentren) mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist BardierenUnter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten. BaristaEin Barista ist eine Fachkraft für Kaffeegetränke. Er beherrscht die Kunst, mit Milchschaum schöne Bilder auf den Cappuccino zu zaubern. BeistelltischAuch französisch Guéridon genannt. BewirtungsvertragDer Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe. Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung. Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken geschehen. Biersommelierder Biersommelier verfügt über ein umfangreiches Wissen rund um den Gerstensaft. Er berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen. Gastronomen unterstützt er bei der Wahl des passenden Biersortiments Bistrotischrunder Stehtisch für Empfänge BlanchierenBeim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack. bleu – GarstufeBleu ist eine Garstufe bei Rindfleisch. Bouillon (frz.)Klare Brühe, z.B. Fleischbrühe, Gemüsebrühe Bouquet GarniEin Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen. BridierenUnter Bridieren versteht man das Binden von Geflügel. Briefing (engl.)Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeiter über den geplanten Ablauf BuffetAls "Buffet" wird in der Gastronomie die Speisenpräsentation in direkter Art bezeichnet. Anstatt eines Menüs, werden dem Gast die Speisen auf einer Theke oder einem Tisch angeboten. Somit kann sich der Gast seinen Vorlieben entsprechend selbst bedienen. Cash (engl.)Gast bezahlt direkt oder per Kreditkarte Caterer/Cateringunternehmen (engl.)Firma, die Caterings ausrichtet Chafing-Dish (Chafi) (engl.)Tischbehälter mit Wasserbad zum Warmhalten von Speisen am Buffet Check-in (engl.)Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstbeginn, die Mitarbeiter werden an die Einsatzstelle im Kundenbetrieb übergeben und in ihre Arbeit eingewiesen Check-out (engl.)im Hotel: Verlassen des Beherbergungsbetriebs und Abschluss der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstende und Verlassen des Kundenbetriebes Chef de cuisine (frz.)Küchenchef Chef de rang (frz.)Stationskellner Cloche (frz.)Speiseglocke zum Warmhalten v. Speisen beim Servieren Coffeeshop (engl.)gastgewerblicher Betrieb, der Kaffeespezialitäten anbietet Commis de rang (frz.)Hilfskellner Counter (engl.)Ausgabetheke Cuisine (frz.)Küche Dash (engl.)Bezeichnung für einen Spritzer Flüssigkeit (Bar) Degustation (frz.)Verkostung dekantierendurch vorsichtiges Abschütten eine Flüssigkeit vom Bodensatz trennen (z.B. Rotwein vom Depot) oder ihr zu mehr Luftzirkulation verhelfen Deutscher ServiceBeim Deutschen Service werden leere Teller von rechts vor dem Gast eingesetzt. Die Speisen werden in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt damit sich der Gast selbst bedienen kann. Digestif (frz.)verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen eindeckenTische/Tafeln vorbereiten einsetzenTeller und Gläser auf den Gästetisch stellen EtiketteGesamtheit der Umgangsformen, Benimmregeln F&B ManagerDer F&B Manager (deutsch auch: Wirtschaftsdirektor) ist in einem Hotel für die Organisation, Planung, Logistik und Durchführung des Bereichs „Food and Beverage“ (deutsch: Speisen und Getränke) verantwortlich. Teilweise wird der Begriff auch in reinen Gastronomiebetrieben verwendet. filetieren (frz.)zerlegen von Speisen, z. B. Fisch Fingerfood (engl.)kleine mundgerechte Happen, welche mit der Hand gegessen werden können flambierenmit Spirituosen übergießen und den Alkohol abbrennen, zur Geschmacksverfeinerung von Speisen Flying Buffet (engl.)Gerichte (Vorsp., Hauptg., Dess.) werden in kleinen Häppchen auf Platten oder Tabletts vom Servicepersonal gereicht Foyer (frz.)Vorraum, Empfangshalle frappieren (frz.)schnelles Abkühlen Front Office (engl.)Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist garnieren (frz.)dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails) Gartypen (Fleisch)deutsch: stark blutig; französisch: bleu; englisch: rare deutsch: blutig; französisch: saignant; englisch: medium rare deutsch: mittel; französisch: à point; englisch: medium deutsch: durch; französisch: bien cuit; englisch: well done GlutenGluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides. Es kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous beinhalten Gluten. gratinieren (frz.)überbacken Guéridon (frz.)Beistelltisch Handserviettebenutzen Kellner für heiße Teller oder um Flaschen zu tragen, zu präsentieren und einzuschenken, ansonsten am linken Unterarm getragen HussenÜberzüge für Stühle, Bänke und Tische KannelierenKannelieren beschreibt den Dekorschnitt, der mit einem Spezialmesser ausgeführt wird. Küchenpass oder Serving Counter (engl.)Speisenausgabestelle der Küche LardierenUnter dem Lardieren versteht man das Spicken: Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen. LieferbedingungenEs gibt sechs verschiedene Lieferbedingungen: ab Werk, unfrei, frei Haus, inkl. Fracht, ab Lager, frei Wagon, frei Keller und frei Lager. Zum Beispiel "ab Werk" bedeutet, dass der Käufer die gesamten Beförderungskosten ab Werk tragen muss. LobbyEmpfang, Rezeptionsbereich in Hotels Lounge (engl.)ursprünglich Aufenthaltsraum; 1. Warteraum für Reisende in Flughafen oder Bahnhofshalle, meist mit Service; 2. Bar mit ruhiger Atmosphäre; 3. VIP-Lounges z. B. in Stadien Maître (frz.)Restaurantchef Meeting (engl.)Besprechung, siehe Briefing Menagen (frz.)bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Senf, Würzsoßen MICE (engl.)Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event. Teilgebiet des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagungs- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert Mise en Place (frz.)Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Blumenschmuck, Kerzen. Werden Sie aufgefordert, für den Kaffee Mise en Place zu richten, ist damit gemeint, Tassen, Untertassen, Löffel, Zucker und Sahne vorzubereiten, bzw. auf einem Tablett aufzubauen. MitteldeckeDeckserviette (80 x 80 cm) Molton (frz.)saugfähiger, rutschfester Stoff zum Schützen der Tischplatte und Geräuschedämpfen nappierenmit Soße überziehen Ordermanmobiles Funkboniersystem; mittels eines Handhelds Bestellerfassung am Tisch und Weitergabe per Funk an Küche und Theke Pâtisserie (frz.)Konditorei PAXPersons approximately, Maßeinheit für Passagiere (unter anderem in der Luftfahrt), aber auch in der Gastronomie/Hotellerie. Es sagt aus wie viele Gäste, Besucher voraussichtlich zu erwarten sind. Petits fours (frz.)kleine und süße Törtchen PlattenserviceDie Speisen (z.B. Fleisch, Beilagen) werden auf Platten angerichtet und dem Gast entweder angereicht, d.h. der Gast nimmt sich die Speisen selbst von der Platte, oder vorgelegt, d.h. der Kellner legt die Speise auf den Teller des Gastes. Beilagen können auch direkt auf den Tischen in Schüsseln oder auf Platten (mit Vorlegern) eingesetzt werden. PrädikatsstufenDie Prädikatsstufen des deutschen Wein lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. QualitätsschaumweinIn Frankreich wird Qualitätsschaumwein als Champagner bezeichnet. In Deutschland bezeichnet man den Qualitätsschaumwein als Sekt. Rechaud (frz.)Wärmeplatte für Teller etc. RestaurantpositionenRestaurantleiter, Oberkellner, Chef de rang, Demi chef de rang, Commis de rang Rollservicehier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird i. d. Regel wieder stationsweise, wenn jeweils ein Tisch fertig ist RücklaufstationSammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird Russische Methode (Serviermethode)Die Russische Methode ist ähnlich der deutschen Methode (siehe Deutsche Methode) mit dem Unterschied, dass das Fleisch von einer Platte dem Gast vorgelegt wird; alle anderen Speisen stehen in Schüsseln oder auf Platten zur Selbstbedienung auf dem Tisch. Sabrierendas Öffnen einer Flasche Schaumwein mit Hilfe eines speziellen Champagnersäbels SalamanderGerät mit starker Oberhitze zum Überbacken SchaumweinSchaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden; hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren, Transvasierverfahren und Impregnierverfahren. Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten wird. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild. Schlittengroßes Holz- oder Alutablett ServiceartenMan unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d'hôte-Service. ServiermethodenMan kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode) Servietten brechenServietten in bestimmte Formen falten Skirting (engl.)Stoffumhang für Tische Sommelier (frz.)Weinkellner mit umfassenden Weinkenntnissen Station/StationenDer Veranstaltungssaal/das Restaurant wird in sog. Servicestationen (mit 3–5 Tischen) aufgeteilt. Jeder Kellner wird einer Station, bzw. einem Bereich zugeteilt. Bei großen Veranstaltungen hängen Stationspläne aus, anhand derer sich jeder Kellner orientieren kann StewardingIn der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als Stewarding. Supplementhierbei werden auf Wunsch des Gastes Gemüse und Beilagen zu einem bestellten Gericht nachgereicht. Diese Service ist meist kostenfrei. Dieser Zusatzservice ist überwiegend in der gehobenen Gastronomie aufzufinden. TannineGerbstoffe im Rotwein Tellerservicealle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichen Schema eingesetzt: Gemüse rechts oben, Sättigungsbeilage links oben und das Fleisch oder der Fisch zeigt zum Gast. Bei Tellern mit Vignette (Logo/Wappen) kommt diese nach oben Torchon (frz.), auch TouchonVorstecker (Anfasstuch) des Koches TournedosTournedos sind kleine Filetsteaks, 2 Stück je 90g pro Portion die zum Braten mit grünem Speck gebunden werden. tournieren (frz.)zuschneiden, formen Tranche (frz.)Scheibe tranchieren (frz.)zerlegen, in Scheiben schneiden, z. B. Fleisch TraubenleseDie Traubenlese findet in der Regel zwischen Ende September und Ende Oktober statt. TresterTrester nennt man die Rückstände bei der Kelterung. TrinkzwangverbotIm Gaststättengesetz ist ein Verbot festgeschrieben, das den Verkauf von Speisen an Gäste von einer gleichzeitigen Bestellung eines Getränkes abhängig macht - das Trinkzwangverbot. VIP (engl.)very important person, wichtiger Gast, Prominenz Vorlegebesteckgroßer Löffel/große Gabel, wird zum Vorlegen am Tisch benutzt oder für Beilagen, die zum Hauptgang am Gästetisch eingesetzt werden, sowie als „Anleger“ auf Buffetplatten Walk-inEin sogenannter Walk-in ist ein Hotelgast der kein Zimmer reserviert hat und ohne Vorreservierung anreist. WerbemaßnahmenEs gibt verschiedene Werbemaßnahmen; man kann zwischen inneren und äußeren Werbemaßnahmen unterscheiden. Beispiele für innere Werbemaßnahmen sind: Informationsmappen auf dem Hotelzimmer oder in der Hotelhalle, Aushänge im Hotel (z. B.: Fahrstuhl), Tischaufsteller und Speisekarte. Beispiele für äußere Werbemaßnahmen sind Leuchtschriften, Ansichtskarten, Werbung, Werbegeschenke, Anzeigen, Werbebriefe oder Mailings. ZubereitungsartenEs gibt 14 Grundzubereitungsarten: blanchieren, grillen, glasieren, poelieren, gratinieren, frittieren, pochieren, sautieren, sieden, schmoren, dämpfen, dünsten, braten und backen. Unser Lexikon ist ausbaufähig. Informieren Sie uns über fehlende Begriffe, die wir unbedingt im Lexikon aufnehmen sollen. Wie nennt man jmd der im Restaurant arbeitet?Ein Gastwirt leitet als selbständiger Unternehmer oder als Angestellter eines Unternehmens fachlich und kaufmännisch eigenverantwortlich einen Gastronomiebetrieb, daher auch die abgeleitete Bezeichnung Gastronom.
Wie heißt Kellner heute?Unter dem Begriff Kellner sammeln sich verschiedene Positionen im Service der Gastronomie und Hotellerie. In Deutschland wurde 1980 die Berufsbezeichnung des Kellners durch den Begriff Restaurant- oder Hotelfachkraft ersetzt.
Ist ein Kellner ein Gastronom?Die Berufsbezeichnung Kellner ist der umgangssprachliche Berufstitel für Angestellte in der Gastronomie, die in erster Linie Speisen und Getränke an Gäste servieren.
Wie spricht man den Kellner an?Eine korrekte und gleichzeitig richtig gute Anrede, auf die sich alle verständigen können, gibt es leider nicht. Die Gaststättenverbände empfehlen immer noch „Herr Ober“. Statt „Fräulein“ sollte man danach „Frau Ober“ sagen.
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