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Amylose, Kartoffelstärke, mikroskopisch, gefärbt mit Iod Kartoffelstärke (auch Kartoffelmehl) ist aus Kartoffeln extrahierte Stärke. Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Zellen von der Pflanzenknolle enthalten das Stärkekorn (Leukoplasten). Um die Stärke zu extrahieren, werden die Kartoffeln erst zerrieben, sodass die Stärkekörner aus den zerstörten Zellen austreten. Danach wird die Stärke ausgewaschen und zu Pulver getrocknet. Bei der Gewinnung von Kartoffelstärke entsteht als Nebenprodukt Kartoffelpülpe beziehungsweise nach dem Abpressen von Wasser Kartoffelpresspülpe, die vor allem als Futtermittel für Milchkühe und Mastrinder verwendet wird. Zusammensetzung und Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Kartoffelstärke enthält typische große sphärisch-ovale Stärkekörner, ihre Größe liegt zwischen 5 und 100 μm. Sie besteht hauptsächlich aus den Stärken Amylose und Amylopektin in einem Verhältnis von etwa 1:4 – 1:5[1]; dazu kommen geringe Mengen von Eiweiß und Fett. Das Mehl hat durch den hohen Stärkeanteil eine klare weiße Farbe und die gekochte Stärke einen neutralen Geschmack, gute Klarheit, hohe Viskosität, lange Textur und minimale Tendenz zum Schäumen oder Gelbfärbung der Lösung. Kartoffelstärke enthält ungefähr 800 ppm Phosphat zu Stärke gebunden; dieses Phosphat erhöht die Viskosität und gibt der Lösung einen leicht anionischen Charakter, eine niedrige Verkleisterungstemperatur (ca. 62,5 °C)[2] und hohe Quellfähigkeit. Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Kartoffelstärke wird als Speisestärke beim Kochen und Backen eingesetzt. In Deutschland ist sie daher als Backzutat allgemein erhältlich, oft als Kartoffelmehl bezeichnet. Kartoffelmehl wird als Gleitmittel im Carrom- und Jakkolo-Spiel verwendet. Aber die Kartoffel wird auch zur Bioplastiktüte verarbeitet. Außerdem wird Kartoffelstärke – wie Stärke aus anderen nachwachsenden Rohstoffen – als Klebstoff eingesetzt, z. B. bei der Herstellung von Wellpappe. Auch Pelikanol wurde aus Kartoffelstärke hergestellt. Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Was ist Stärke zum Backen? und welche Stärke ist die Richtige?Was ist Stärke zum Backen? und welche Stärke ist die Richtige?Entwurf Kartoffeln sind eines der am häufigsten verwendeten Gemüse auf der ganzen Welt. Sie werden auch verwendet, um Mehl zu extrahieren, das auf vielfältige Weise in einer Küche verwendet wird. Es gibt zwei verschiedene Mehle aus Kartoffeln, nämlich das Kartoffelmehl und das Kartoffelstärke-Mehl. Viele Menschen sind zwischen Kartoffelmehl und Kartoffelstärke verwirrt und verwenden ein Rezept in einem anderen Rezept, so dass sich nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur und der Nährwert des Rezeptes verändern. Obwohl sie aus denselben Kartoffeln stammen, gibt es viele Unterschiede zwischen diesen beiden Mehlen, über die in diesem Artikel gesprochen wird. Kartoffeln Mehl Zur Herstellung von Kartoffelmehl werden ganze Kartoffeln gekocht und getrocknet und dann fein gemahlen, um ein feines Pulver zu erhalten. Das Mehl aus Kartoffeln hat einen reichen Kartoffelgeschmack und wird in Brot und Pfannkuchen verwendet. Es wird auch als Verdickungsmittel bei der Zubereitung von Suppen und Soßen verwendet. Kartoffelmehl ist beliebt bei Menschen mit Zöliakie, wie es glutenfrei ist. Jüdische Leute verwenden Kartoffelmehl während des Pessach-Menüs, wenn sie kein Getreide essen dürfen. Da es nach der Dehydrierung von Kartoffeln hergestellt wird, sollte Kartoffelmehl an einem trockenen Ort gelagert werden, da es unangenehm wird, wenn es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt. Kartoffelstärke Die aus Kartoffeln gewonnene Stärke wird Kartoffelstärke genannt. Diese Stärke wird in den Zellen der Knolle der Kartoffelpflanze gefunden und um diese Stärke zu extrahieren, werden Kartoffeln zerkleinert, um die Stärkekörner freizusetzen. Diese Stärke wird getrocknet und in eine pulvrige Form umgewandelt, die als Kartoffelstärke-Mehl bezeichnet wird. Kartoffelstärke sieht aus wie jede andere Stärke und hat einen milden Geschmack aufgrund der Tatsache, dass die Kartoffeln geschält werden, bevor der Prozess begonnen wird, um die Stärke herzustellen. Kartoffelstärke wird in der Küche für viele verschiedene Rezepte verwendet. Um Stärke aus Kartoffeln zu extrahieren, werden sie geschält und gewaschen und einem sogenannten Raspeln unterzogen. Sie werden nach dem Raspeln weiter verfeinert. Da Stärke aus ungekochten Kartoffeln hergestellt wird, nimmt sie kein Wasser auf. Kartoffelstärke Mehl ist sehr leichtes weißes farbiges Puder, das für die Verdickung vieler Suppen und der Soßen benutzt werden kann. Es kann auch zusammen mit anderen Mehlen beim Backen verwendet werden. Kartoffelmehl gegen Kartoffelstärke • Kartoffelmehl wird nach dem Kochen und Trocknen aus ganzen Kartoffeln gewonnen, Kartoffelstärke nach dem Schälen und Zerkleinern von ungekochten Kartoffeln. • Kartoffelstärke wird getrocknet und in ein weißes Pulver umgewandelt, das eine geringere Dichte als Kartoffelmehl hat. • Kartoffelstärke nimmt kein Wasser auf, Kartoffelmehl nimmt viel Wasser auf, da es dehydriert ist, bevor es in Mehl umgewandelt wird. • Kartoffelmehl hat mehr Kartoffelgeschmack als Kartoffelstärke. Der Geschmack von Kartoffelstärke ist langweilig. • Kartoffelmehl eignet sich besser zur Herstellung von Teig als Kartoffelstärke. • Kartoffelmehl wird mit einfachem Mahlen erhalten, Kartoffelstärke erfordert eine komplexere Raffination. • Kartoffelmehl hat einen viel höheren Protein- und Fasergehalt als Kartoffelstärke. Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelmehl und Kartoffelstärke?Kartoffelstärke ist die aus der Wurzelstärke von Kartoffeln extrahierte Speisestärke. Kartoffelmehl wird durch durch Kochen, Trocknen und Mahlen ganzer Kartoffeln gewonnen.
Kann man statt Kartoffelstärke auch Kartoffelmehl nehmen?Kartoffelmehl kann problemlos durch Speisestärke ersetzt werden. Um den gleichen Effekt zu erzielen, solltest du allerdings etwas mehr Speisestärke verwenden, denn diese bindet nicht ganz so stark wie Kartoffelmehl.
Kann man Kartoffelmehl statt Speisestärke verwenden?Speisestärke bei Kochen ersetzen
Versuchen können Sie es mit Maismehl oder Kartoffelmehl. Gewöhnliches Weizenmehl können Sie auch verwenden, davon sollten Sie allerdings etwas mehr verwenden, weil es weniger gut bindet.
Ist Kartoffelstärke Stärkemehl?Kartoffelstärke[Bearbeiten]
Stärkemehl aus Kartoffeln ist ein aus Kartoffeln gewonnenes Mehl, das zum Binden von Suppen, Saucen und Desserts oder Fondues (z. B. Käsefondue) verwendet wird. Kartoffelstärke sollte nicht zu lange gekocht werden, da es sehr schnell die Bindung wieder verliert.
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Kartoffelmehl gleich kartoffelstärke
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