Warum die biere nicht gleich schmecken

Igitt, wie schmeckt das denn? Sicherlich hattet ihr schon einmal ein Bier in der Hand, bei dem ihr das gedacht habt. Nun ist Geschmack natürlich Geschmackssache und nicht jeder mag jeden Bierstil. In diesem Beitrag geht es jedoch nicht um persönlichen Geschmack, sondern um sogenannte Fehlaromen im Bier. Fehlaromen? Das sind Geschmacksformen, die ungewollt beim Brauen entstehen und ein Bier so schmecken lassen, wie es nicht schmecken soll.

Aber wer legt fest, welcher Geschmack ins Bier gehört und welcher nicht? Die einfache Antwort mag überraschen: Der Bierstil! Denn natürlich darf ein Sauerbier wie die originale Berliner Weiße sauer sein und das Weizen nach Nelke schmecken. Diese Richtungen sind dann bewusst herbeigeführt. Fehlaromen dagegen entstehen unabsichtlich.

Man kann den Fehler dabei riechen oder schmecken. Wobei der Standardtrinker vermutlich eher zu einem undifferenzierten „Da stimmt etwas nicht“ gelangen dürfte und nicht zur konkreten Benennung des Fehlers. Aber dafür gibt es ja mittlerweile Biersommeliers und in Bonn sogar einen richtig guten, nämlich Stephan Hilbrand, Weltmeister der Biersommeliers 2017 und Mitglied der Bonner Heimbrauer. Gemeinsam mit Stephan bot der Verein eine Einführung in das Thema Fehlaromen und wie man sie erkennt.

Brauen mag kein Hexenwerk sein, dennoch kann beim Brauprozess etwas schief laufen. Hattet ihr schon mal ein Bier im Glas, das nach faulem Ei roch? Das will natürlich niemand. Aber wie kommt das Ei ins Bier? Vermutlich hat der Brauer die Temperatur bei der Gärung nicht ganz getroffen und so ist Schwefelwasserstoff entstanden – der typische faulige Schwefelgeruch. Das nennt man ein Gärnebenprodukt. Die Hefen haben hier also durch die falsche Temperatur falsch verstoffwechselt.

Das faulige Ei ist aber auch ein gutes Beispiel dafür, wie relativ der Begriff der Fehlaromen ist. Denn in geringem Maß ist die Schwefelnote in einigen Bieren sogar erwünscht – im typischen bayrischen Hellen zum Beispiel. Aber wohlgemerkt: In geringem Maß!

Es gibt etliche dieser Fehler. Hat euer Bier schon mal nach modriger, nasser Pappe gerochen? Dann ist es vermutlich bei der Abfüllung mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gekommen und dadurch oxidiert. Oder ihr denkt unweigerlich an Mais, wenn ihr ein bestimmtes Bier trinkt? Dann wurde die Würze entweder zu kurz gekocht oder zu langsam abgekühlt und es ist Dimethylsulfid (DMS) entstanden, das den charakteristischen Maisgeruch mit sich bringt. Oder das Bier riecht und schmeckt nach altem Sportschuh? Ja, dann war der verwendete Hopfen vermutlich zu alt.

Ich hatte an anderer Stelle schon einmal über den Unsinn des Haltbarkeitsdatums beim Bier geschrieben und auch bei Fehlaromen gilt: Schlecht im Sinne von gesundheitsgefährdend sind die oben genannten Beispiele nicht. Tatsächlich entstehen viele Fehler auch nicht durch lange Lagerung oder Alterung, sondern in der Regel schon beim Brauen. Wenn das Bier also butterig schmeckt, vielleicht gar leicht nach Popcorn, dann ist durch zu kalte Gärung als Nebenprodukt Diacetyl entstanden. Das schmeckt in zu hoher Konzentration furchtbar bieruntypisch – aber es ist nicht schädlich und unseren tschechischen Nachbarn gefällt es sogar, bei ihnen ist eine geringe Menge im Pilsener erwünscht.

Stichwort Lagerung: Ein bestimmtes Fehlaroma entsteht jedoch tatsächlich, indem Bier zu lange oder falsch gelagert wird, nämlich der Lichtgeschmack. Wie jetzt, Licht schmeckt? Ja, und zwar so wie eine große Brauerei aus Bremen. Wenn Bier mit UV-Licht in Kontakt kommt, also z.B. in zu hellen Flaschen oder gar direkt in der prallen Sonne gelagert wird, dann entsteht Methylbutenthiol. Das kennt ihr vermutlich alle – besagte Bremer Brauerei hat es bewusst im Bier. Hier ist nichts anderes geschehen, als dass der Fehler zum Erkennungszeichen erhoben wurde. In der Eifel geschieht bei einer namenhaften Brauerei ähnliches, nur mit leichter Gurkennote.

Ihr seht: Der Begriff „Fehler“ ist relativ. Die Hefe, die die bananige Note in das Weizen bringt, ist hier goldrichtig, im Pils hätte der Geschmack aber nichts verloren. Bierqualität bedeutet dabei für mich, dass der Brauer die Aromen und ihre Entstehung kennt. Bei den Bonner Heimbrauern beschäftigt man sich intensiv mit dem Thema, das Bier soll schließlich sortenrein sein. Das ist für mich ein typischer Ansatz von Craft Beer. In der Großindustrie dagegen wird leider immer mal wieder aus ökonomischen Gründen der Fehler zum System erhoben – das muss nicht sein. In diesem Sinne: Mehr gutes Bier wagen!

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